颠覆传统制曲工艺！许朝辉教授酶法无曲酿造甜面酱新技术实现产业突破

近日,我国调味品酿造领域迎来重大工艺革新。国家级酿造技术专家许朝辉教授,成功研发出酶法无曲甜面酱酿造新技术,彻底打破传统甜面酱“必须制曲、依赖制曲、周期漫长、出品不稳”的行业百年工艺模式,实现不用制曲、7天速成、指标稳定、高产高效的现代化标准化酿造新突破,为国内甜面酱产业升级、降本增效、品质统一提供了全新技术路径。

(酿造专家许朝辉教授)

长期以来,传统甜面酱生产高度依赖制曲工艺,依靠自然制曲、菌群自然发酵,不仅生产周期长、受环境影响大,还存在批次风味不一、杂味偏重、原料损耗高、产能受限等诸多行业痛点。制曲工艺繁琐、人工依赖度高、品质不可控,一直是制约甜面酱行业规模化、标准化、洁净化生产的最大瓶颈。

(Aenlunte甜面酱检测报告)

针对行业痛点,许朝辉教授深耕酿造技术数十年,依托微生物发酵机理与酶解技术原理,创新研发无曲酶法定向水解发酵技术,彻底摒弃传统制曲环节。该技术核心,是通过科学筛选、精准配比,复配酸性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶、液化酶、糖化酶等多种专用食品级酶制剂,直接作用于蒸熟面团,实现定向水解、可控发酵、精准糖化、高效产香,完全替代传统曲块发酵体系。

( Aenlunte自动蒸面机)

相比传统工艺,本次新技术实现三大颠覆性突破:

一、彻底取消制曲工序,工艺大幅简化

新工艺无需制曲、无需养曲、无需储曲,省去传统酿造最复杂、最耗时、最不稳定的制曲环节。全程依靠酶制剂精准作用原料,发酵过程可控、卫生洁净、无杂菌污染风险,彻底解决传统制曲带来的发霉、杂菌超标、风味杂乱、批次差异大等顽疾。

( Aenlunte酱类自动发酵装置)

二、生产周期大幅压缩,7天达成国标优质品质

传统甜面酱发酵往往需要数十天自然发酵,新工艺通过酶解催化技术,仅需7天完整发酵周期,即可稳定产出优质甜面酱。

成品指标表现优异、数据稳定可控:

( Aenlunte智能晒酱罐)

- 氨基酸态氮稳定达到0.4g/100mL以上

- 还原糖含量稳定突破20g/100mL

色泽红亮、酱香纯正、入口鲜甜、回味干净,感官品质全面优于传统自然发酵面酱,完全符合高端调味品品质标准。

三、原料利用率大幅提升,产能实现跨越式增长

新工艺酶解充分、发酵彻底、损耗极低,原料转化效率大幅提升。

每吨面粉可稳定产出2.4吨高品质甜面酱,较传统工艺产能大幅提升,极大降低企业原料成本、人工成本、场地成本与时间成本,真正实现低成本、高产出、标准化、批量化连续生产。

业内专家表示,甜面酱行业长期存在“有手艺无标准、有生产无稳定、有产品无优品”的现状。许朝辉教授本次无曲酶法酿造技术,最大价值就是去经验化、去依赖化、实现科学化可控酿造。

(Aenlunte甜面酱检测报告)

该技术尊重传统面酱风味底色,同时用现代生物酶解技术补齐传统工艺短板:

无制曲污染、无批次偏差、无低效损耗、无风味杂变,周期短、指标稳、产能高、安全性强,完美适配现代化食品工厂洁净生产、标准生产、规模化量产、全国流通的产业需求。

此次不用制曲、7天速成的酶法甜面酱新技术落地,标志着我国传统酱类酿造正式告别“靠天发酵、靠曲成型、靠经验把控”的老旧模式,迈入酶解精准化、工艺标准化、品质稳定化、生产高效化的全新阶段。

未来,随着无曲酶法酿造技术的进一步推广落地,将全面助力甜面酱行业提质、降本、增效、升级,推动传统调味品产业从经验酿造彻底走向科学酿造、标准酿造、智能酿造。